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La chronique Histoire et Gastronomie du Dr Jean Vitaux

Les mendiants sont la dénomination des fruits secs. Traditionnellement, ils sont quatre mais ne sont pas sans rappeler à la fois le souper de Noël évoqué par Marcel Pagnol, avec ses treize desserts, et la couleur des robes des grands ordres religieux. Une chronique à déguster !

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Classiquement, selon la définition de Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, paru en 1894, ce sont : les figues, les raisins de Malaga, les amandes et les avelines (sortes de noisettes aplaties de la ville italienne d'Avellino, en Campanie).
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De nos jours, les quatre mendiants sont une association de figues, d'amandes, de noisettes et de raisins secs. La figue séchée provient le plus souvent de Turquie ; les avelines sont remplacées par de simples noisettes ou le plus souvent par un demi-cerneau de noix ; les raisins secs peuvent être de Malaga, de Smyrne ou de Corinthe, l'appellation tenant plus au type de raisins utilisés qu'à leur lieu de production : ils sont traditionnellement séchés au soleil, actuellement au four le plus souvent.
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Les mendiants sont un des composants essentiels du traditionnel gros souper de Noël en Provence. Le souvenir en a été maintenu jusqu'à notre époque par Marcel Pagnol. Il nous dit dans La gloire de mon père : « Nous fîmes le grand souper des treize desserts devant un brasier pétillant ». Le nombre de treize est un rappel du dernier repas du Christ avant la Passion, la Cène, qui avait réuni le Christ et ses douze apôtres. La composition des treize desserts est variable selon les traditions : ils comprennent un gâteau, la pompe à huile ou gibassier, les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes et figues sèches), les deux nougats (blanc mou de Provence , et noir, dur et sec car caramélisé), trois fruits frais (orange, pomme et poire), les raisins secs (noirs et blancs), et la confiture de cédrat (agrume connu dès l'Antiquité en Provence et en Corse, aux formes biscornues, utilisé surtout sous forme de zestes, de confiture ou de marmelade). Le gros souper comprenait donc six et non quatre fruits secs : noix, noisettes, amandes, figues, raisins secs blancs et noirs.

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De nos jours, le nom de mendiants s'applique surtout à une confiserie : il s'agit d'une galette de chocolat noir (parfois blanc), dans laquelle sont incrustés les fruits secs : amandes (le plus souvent non mondées), raisins secs, un demi-cerneau de noix et parfois d'autres fruits secs comme les pistaches. Les figues et souvent les noisettes sont trop volumineuses pour être(...)


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